TORTILLAS DE MAIZ

Chiles, frijoles y maíz, esos son los tres ingredientes básicos de la comida mexicana.

El maíz ha sido desde siempre un elemento básico en la alimentación de los mexicanos. Se supone que su evolución empieza cuando los recolectores y cazadores nómadas descubrieron que podían reproducir la planta practicando un agujero en el suelo con la ayuda de un palo afilado, depositando en él un grano, regando la tierra, para después cosechar  el producto, cocinarlo y comerlo. Esos primeros agricultores forjaron un patrón de cultivo que ha sobrevivido cerca de tres mil años.

Hechas sólo de masa, las tortillas sirven como pan, como plato, y también como cuchara, en la comida tradicional mexicana. Calentadas sobre un comal y dobladas, con un poco de queso y una o dos ojitas de epazote, se hacen las quesadillas, sencillas pero exquisitas. Los tacos, tortillas blandas o crujientes en las que se puede enrollar casi cualquier cosa comestible, las tostadas, con la tortilla sin doblar y cubiertas de mil maneras, las gorditas, rellenas al igual que los panuchos, los sopes, de tamaño más pequeño, las garnachas, y pellizcadas, cuyos bordes han sido ligeramente levantados para recibir lo que se ponga entre ellos, las enchiladas, más elaboradas, son unas cuantas de la serie interminable de flautas, tlacoyos, papapadzules, etc, de los que cada región cuenta con sus propias especialidades.





Las tortillas de maíz se elaboran a base de masa de maíz nixtamalizado. Se trata de un proceso por el cual al maíz se le quita la cáscara cociéndolo con cal. Una vez cocido, se prepara la harina de maíz pasándola por un molino. En México son muchísimas las tortillerías que podemos encontrar a cada paso donde se puede observar cómo se van preparando las tortillas.




Moliendo Maíz - México



Tortillería en Cholula - Puebla - México



Tortillería en Cholula - Puebla - México



Tortillería en Cholula - Puebla - México

Existe  gran cantidad de tipos de maíz (o elote, como se le denomina, palabra que proviene del Nahuatl), de distintos colores: amarillo, rojo, negro... y dependiendo del tipo de maíz así serán las tortillas.





Mazorcas de  maíz




Tortillas de maíz azules

 Aquí en España no existen tortillerías como tal, sin embargo sí que podemos comprarlas envasadas. Ahora las podemos encontrar en la mayoría de las grandes superficies. También las podemos comprar en tiendas especializadas en la  venta de productos mexicanos .  La Reina de las Tortillas está especializada en tortillas y tamales que ellos mismos elaboran con maíz nixtamalizado y que distribuyen a toda España e, incluso, al resto de Europa.

No obstante, si alguien quiere atreverse a hacerlas en casa, esta entrada pretende enseñar a hacerlas, algo realmente sencillo y que nos facilitará tener siempre que deseemos tortillas recién hechas.

Como aquí no se encuentra la masa de maíz nixtamalizada las podemos hacer con harina de maíz Maseca, que viene a ser masa de harina de maíz nixtamalizada y seca, la cual podemos comprar cada vez en más sitios. En el Corte Inglés o Hipercor la tienen siempre, hay que buscarla en la sección de productos mexicanos.

Ingredientes: (para unas 20 tortillas)

- 2 tazas de harina de Maíz Maseca (no vale Maicena)
- 1 taza y 3/4  de agua (la medida es aproximada, depende de la época del año, humedad del lugar donde vivamos, etc. Es importante ir echando poco a poco según se ve si va necesitando más o menos)


Para hacerlas en casa, nosotros tenemos una tortilladora como la que se ve en la foto. No es fácil encontrarlas aquí pero se puede sustituir por una fuente o plato con el que nos ayudaremos para prensar la masa.

Elaboración:

Procedemos a mezclar en un bol la harina con el agua. Podemos empezar a mezclarlo con una rasqueta de panadero o con las manos (¡bien limpias, por supuesto!) hasta que consigamos la consistencia necesaria, que nos permita moldearla pero sin pasarnos de agua.





Tortillas de maíz con Maseca

Procedemos a hacer las bolitas de una tamaño aproximado de, entre 4 y 5 cm y las colocamos entre dos trozos de plástico. Esta masa es muy quebradiza y esto nos ayudará a que no se nos rompan y las podamos pasar fácilmente al comal o sartén.




Tortillas de maiz con Maseca

Presionamos con ayuda de la tortilladora, fuente o plato. En el caso de que utilicemos una fuente o plato, lo único que hay que hacer es poner la bola de masa entre los 2 trozos de plástico, enharinando un poco ambas partes del plástico para que no se peguen y repitiendo el proceso cada 2 o 3 tortillas. Colocamos sobre una encimera o mesa y presionamos con el plato o fuente para formar la tortilla.

Una vez hecha, la sujetamos con una mano y la pasamos al comal o sartén y se van haciendo.



Tortillas de maíz

Les damos la vuelta 2 o 3 veces para que la tortilla vaya adquiriendo la consistencia necesaria. Sabremos que está bien cocida cuando la tortilla comience a inflarse.






Tortillas de maiz

Conforme se van haciendo las vamos envolviendo con una servilleta o trozo de tela. . Lo importante es que queden bien cubiertas para no perder humedad. Lo ideal, si no se van a consumir inmediatamente es que,  a su vez, también las guardemos envueltas en una bolsa de plástico.

Se pueden guardar varios días así envueltas en el frigorífico y, cuando las vayamos a consumir, las sacamos y, envueltas en esa misma servilleta, las metemos un minuto en el microondas para calentarlas. También se pueden calentar en el comal.

Fuente: El Gran libro de la Cocina Mexicana - Anaya

Podéis encontrar tortilladoras bien de precio en Amazon.