TAMALES (con Maseca, Paso a paso)

Como ya hemos comentado en varias ocasiones, el maíz es uno de los tres ingredientes básicos de la alimentación mexicana (junto al frijol y los chiles).  Los indígenas conocían cientos de plantas con propiedades alimenticias y curativas pero el maíz era el centro de la mayoría de los rituales relacionados con la agricultura. El maíz, además de su importancia alimenticia, transmitía una amplia gama de mensajes simbólicos relacionados con el origen, la vida y la muerte de los seres humanos.

La palabra tamal proviene del náuatl tamalli, que significa envuelto. De tradición prehispánica, en la actualidad está compuesto principalmente por masa, harina fresca de maíz o granos de elote (maíz) molidos; por manteca de cerdo y un relleno de carne (pollo, cerdo, res, etc) verduras, frutas, y una salsa o mole que es lo que le confiere humedad y sabor.

Por lo general se cuecen al vapor.

Tamales

La confección de los tamales, según algunos registros históricos, es incluso más antigua que la costumbre de hacer tortillas. La importancia de los tamales en el país ha logrado que, en torno a ellos, se hayan creado tradiciones, ritos y costumbres. Las abuelas comentaban que, para preparar tamales era necesario un ingrediente muy importante, el buen humor, de lo contrario se acedaban. Decían también que había que bailarles y cantarles mientras se preparaban.

"Por supuesto que siempre hay que persignar la tamalera y jamás pelear, ni siquiera discutir cuando se están haciendo los tamales, porque salen "pintos", osea mal cocidos y amargos. A los tamales les gustan las risas, los cantos, el chismorreo agradable y la vida en familia; así que para elaborarlos es necesario la grata compañía de familiares y seres queridos." (del libro Tamales y Atoles Mexicanos de Margarita Carrillo Arronte)

 Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los Mexicanos, y muy populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos, bodas, en las posadas y otras fiestas navideñas. En algunos casos y regiones se les considera como uno de los platillos típicos para la cena de navidad. Tampoco suelen faltar en los velorios (velatorios).

También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero.

El que formen parte importante de las fiestas y celebraciones de los mexicanos no significa que no formen parte de su dieta cotidiana. Desde muy temprano podemos encontrar en las esquinas de cualquier ciudad mexicana vendedores ambulantes de tamales. Es habitual ver a trabajadores y estudiantes comprando tamales a primera hora para desayunar.

Hay una infinidad de variedades de tamal, según su envoltura (hojas de plátano, de maíz, papel semi encerado...),  por sus ingredientes, tamaño, etc. Los hay dulces y salados y, aparte de los más comunes, cada región de México tiene sus propios tamales (sonorenses, tabasqueños, chiapanecos, etc).

Tamales envueltos  en hoja de maíz (foto de limacallao.olx.com.pe)

Tamales envueltos en hoja de plátano (foto de wikipedia)

Como buen mexicano, Ramón no puede prescindir de los tamales. Todavía recuerda cómo, recién llegado a España, un día estaba paseando por las gélidas calles de Segovia, en pleno invierno y, de pronto, le entró un antojo tremendo de comer tamales y, a ser posible, acompañados de un buen atole. Ahora, cada vez que tiene antojo, llega a casa y dice: "mañana hacemos tamales". 

En casa la elaboración de tamales es 100% familiar. Nos juntamos los 3 alrededor de la mesa y comenzamos a envolver los tamales.

Nayeli haciendo tamales

En cualquier mercado de México te venden las hojas de maíz o plátano para elaborar los tamales.

Sin embargo, aquí es bastante más complicado conseguirlas y, con lo que ocupan, tampoco suele ser de lo que nos traigamos cuando viajamos a México. Cuando los elaboramos para una celebración, los buscamos y los conseguimos pero, cuando es para consumirlo nosotros, los envolvemos en papel de aluminio, ¡no quedan tan bonitos pero es una solución!  Es así como vamos a explicar esta receta, para que cualquiera que quiera hacerlos no se sienta en la obligación de volverse loco buscando cómo envolverlos.

Asimismo, la masa que se utiliza para elaborar tamales es masa de maíz nixtamalizado, pero aquí no es fácil encontrarla, lo elaboramos con harina de maíz Maseca, la cual ha sido previamente nixtamalizada. Tan solo hay que añadirle agua y ya tenemos la masa ¡Salen muuuy ricos!

INGREDIENTES: (para unos 20 tamales)

Para el relleno:

- 2 pechugas de pollo

- Pasta de mole (en este caso utilizamos 235 gr de pasta de mole comprada) 

- Salsa verde

Para la  masa:

- 1 + 1/2 litro de caldo de pollo (nos vale el de haber cocido las pechugas)

- 500 gr de manteca de cerdo

- 1 kg de harina de maíz (Maseca)
- Sal (al gusto)

Elaboración:

Relleno:

- En primer lugar preparamos el relleno. 

Ponemos a cocer las pechugas de pollo en agua (con poca sal). Una vez cocidas, dejamos enfriar y deshebramos (desmenuzamos las pechugas). Reservamos el caldo de la cocción.

- El mole:  Ponemos la masa de mole en una cacerola, con un poco de aceite, si queremos podemos añadir un poco de chocolate amargo y un poco de azúcar moreno. Vamos dándole vueltas hasta que se ablande y vamos incorporando el caldo de ave o carne, nos vale el que hayamos utilizado de haber cocido el pollo) y seguimos dando vueltas hasta alcanzar la consistencia deseada. Para los tamales no queremos que se nos quede demasiado líquido. Podeís ver el paso a paso, con fotos,  de la preparación del mole en esta entrada

- La salsa verde ya viene preparada. 

Masa: 

- Ponemos a hervir un litro y medio de caldo de pollo (si no tenemos bastante podemos utilizar pastillas de caldo o caldo de pollo preparado).

- Una vez caliente el agua, introducimos la manteca de cerdo y dejamos que se deshaga.

- Añadimos sal (al gusto)

- Incorporamos poco a poco la harina de maíz y vamos dando vueltas hasta que esté perfectamente incorporada. 

- Probamos y rectificamos de sal. 

Se deja cocer unos 10 minutos aproximadamente sin dejar de dar vueltas. Una vez cocida la masa procedemos a montar los tamales.

- Cortamos trozos de papel aluminio más o menos cuadrados de unos 20cm.

- Tomamos una cantidad de masa y aplastamos con la ayuda de la mano o de una cuchara (si nos quemamos)

- Rellenamos, según el caso: Con pollo y salsa verde o con pollo y mole.

- Procedemos a envolverlos. Primero doblamos uno de los lados y cubrimos la masa, haciendo que el relleno quede cubierto por masa. Tomamos la otra parte de la hoja de aluminio y envolvemos hacia el lado opuesto.

- Ayudándonos de las manos, presionamos para que la masa quede bien centrada.

- Terminamos de envolver, como si se tratase de un regalo, por ambos lados.

Los tamales se cuecen al vapor. El recipiente típico para su cocción es la olla tamalera, una olla especial para cocerlos al vapor. 

Nosotros no tenemos olla tamalera así que utilizamos una cacerola grande con tapa. Cubrimos la base con agua y colocamos encima algo que nos sirva de apoyo a los tamales (puede ser una rejilla del microondas).

Vamos colocando los tamales con cuidado de que ninguno entre en contacto con el agua y dejando espacio para poder cerrar bien con la tapa.

Una vez colocados todos, cubrimos con una bolsa de plástico y, sobre ella, un paño de cocina. El objetivo es que no se pierda nada de humedad.

Cerramos la cacerola (u olla) y dejamos cocer durante una hora aproximadamente.

Los tamales que nos sobren, podemos calentarlos en la misma olla o, envueltos, en una sartén o comal.

Un café caliente o un atole, será el complemento ideal para estos fríos días de invierno.

Fuente: Wikipedia; Tamales y Atoles Mexicanos de Margarita Carrillo Arronte

Nota: En la receta de tamales con rajas de chile jalapeño que tenemos en el blog, veréis otra versión de cómo hacemos la masa obteniendo el mismo resultado. La idea es mezclar bien todos los ingredientes y conseguir una masa uniforme. Cualquiera de las dos opciones son válidas e igual de efectivas.